Blogia
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

20 LA PAPA

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 05

 

1515. La Peregrina. El capitán Español Gaspar de Morales explora el Archipiélago de Terarequí o Isla de las Perlas, tiene una fuerte batalla con los nativos a los que finalmente vence y toma como botín una gran cantidad de perlas, en la que destaca la famosa  "Peregrina" la misma que sería utilizada por la esposa del gobernador Pedrarías, tiempo después, como en exquisito regalo para la Reina. El capitán Gaspar de Morales llega también a una región llamada Birú, que al parecer originó el nombre de Perú. En esta expedición participa Francisco Pizarro.

1516. Revueltas en el Gran Imperio. El inca Huayna Cápac, enfrenta a la rebelión de los Cayambis. Su imperio es muy grande y difícil de gobernar, sus fronteras son muy amplias.

1516. La confusión. Al principio había alguna confusión referente al nombre de patata con el de batata, o el boniato, que es otra solanácea también nativa del Perú y que los conquistadores  españoles encontraron en Haití, que en taino, lengua de los caribeños, la llamaban batata. Sobre el camote escribe el  cronista italiano Pedro Mártir de Angleria, en latín y viajando por España en este año, dice de este tubérculo "dulce apellam boniatum acre nuncupant caribe".

 

1519 - 21 de Abril. El Ocaso. El conquistador Español Hernán Cortés, desembarca en México, entra en la capital del  Imperio Azteca Tenochtitlán y toma prisionero al soberano de esa gran nación Moctezuma II.

1519. El Científico español Martín Fernández de Enciso publica "Suma de Geografía" que es un primer análisis profesional sobre las tierras descubiertas.

1520. Huayna Cápac, lleva al Imperio Inca a su máxima expansión, pero decide trasladar el centro del poder desde Cusco hacia Tumipampa, en el actual Ecuador. Ante esta situación, los "orejones" o nobles incas, se rebelan y se proclaman "defensores del Sol". El Inca tuvo que ceder, promete regresar al Cusco y aprovecha para repartir nuevos beneficios entre los nobles cusqueños.

 

1522. La Primera Expedición. Parte de Panamá la primera expedición que tratará de llegar al Imperio Incaico, es encomendada a Pascual de Andagoya, quien llega hasta un Río llamado Birú, al sur del Golfo de San Miguel. es el primer Europeo en pisar territorio del Imperio de los Incas. Andagoya sufre un accidente y regresa a Panamá.

1523. Francisco Pizarro, Alcalde de Panamá, es un vecino rico de la ciudad, "Honrado y hábil" con su socio Diego de Almagro son dueños del mejor hato de vacas en las orillas del Chagres.

1523. Primera Mención. Pascual de Andagoya en un documento entregado al Gobernador Pedrarías, fechado el 23 de Julio, se refiere a la provincia del "Perú".

1524 - Noviembre. Primera Expedición. Francisco Pizarro salió desde Panamá en busca del Perú y tiempo después lo siguió su socio Diego de Almagro. En esta primera expedición exploró el actual territorio de Colombia para posteriormente retornar a Panamá en septiembre de 1525.

1525. La Chicha. En el Imperio Incaico se había oficializado la sustitución del agua por la Chicha a la que llamaban Azua, se calcula ahora que bebían aproximadamente litro y medio diario por persona. De esta manera disminuyeron las enfermedades infecciosas y parasitarias transmitidas por el agua sin hervir. La Chicha aportaba la tercera parte de las calorías requeridas para la vida y contribuía con la mayoría de la Niacina, también con un alto contenido de la Vitamina B, Tiamina y Riboflavina y Vitamina C que protegían y mantenían en un estado saludable a la población del Perú Incaico.

 

1525. El Soberano. Fallece el Inca Huayna Cápac, hijo de Túpac Inca Yupanqui, soberano del gran Imperio Inca, sus fronteras van desde Pasto en Colombia hasta Tucumán y salta en Argentina y el Río Maule en Chile. Huayna Cápac había enfermado de viruela, la epidemia y la muerte también alcanzaron al hijo designado para sucederle: Ninan Cuyuchi. Esto causó gran lucha por el poder, sobre quién debería suceder a Huayna Cápac, los políticos del Cusco deciden que debería ser Huáscar, por ser el príncipe co-reinante de Ninan Cuyuchi. Pero Huáscar tenia una personalidad muy especial y cometió algunos errores que le aumentaron oposición. El líder contrario fue su medio hermano Atahualpa, un príncipe curtido en la batalla, que tenía gran ascendencia entre los generales de su padre. Se realizaron cruentas batallas, pero la victoria final fue de Atahualpa.

 

1526 - Octubre. Segundo Viaje de Pizarro y Almagro, salen de Chocama en dos Barcos y 180 hombres, llegan al río San Juan, donde hacen un alto, mientras Almagro regresa a Panamá en busca de refuerzos y provisiones El piloto Bartolomé Ruiz explora las costas al sur, visita la isla del Gallo y la Bahía de San Mateo, por primera vez, el 3 de diciembre, se supera la línea Equinoccial. Días después encuentra una balsa de Indios Tumbesinos, con velas y remo - timón, que iban hacia Panamá a comerciar, recibe valiosa información y evidencia de la existencia del Imperio de los Incas. En la Balsa viajan tres jóvenes tallanes, Pizarro ordenó que se les enseñará español para que sirvieran de intérpretes.

1527. Los Insumos Americanos. Reciben con gran suceso en España algunos productos alimenticios de América: tomates, paltas, papayas y vainilla.

1528. Necesita Oro. Inglaterra y Francia declaran la guerra a España, Carlos V necesita mas que nunca las riquezas de América para sostener la guerra, tiene que pagar soldados y armamento.

 

1529 -  26 de Julio. La llamada Capitulación de Toledo, es firmada por Isabel de Portugal, la esposa de Carlos V y Francisco Pizarro, se acuerda:  (1) la Tierra descubierta se llamaría Nueva Castilla, (2) se da el título a Francisco Pizarro de gobernador, adelantado y alguacil mayor de Nueva Castilla - que es el nombre oficial que se le da al Perú - con 725 mil maravedíes de sueldo anual. (3) se confiere a Diego de Almagro el título de Alcalde o castellano de la fortaleza de Tumbes con 300 mil maravedíes de sueldo anual. (4) a Hernando de Luque la jefatura religiosa de Tumbes o Nueva Valencia con una renta de mil ducados al año. (5) a Bartolomé Ruíz se le nombra piloto mayor del mar del Sur.(6 ) a Pedro de Candia artillero mayor del Mar del Sur. (7) a los trece de la Isla del Gallo se les otorga el título de Hidalgos. (8) se otorga el permiso para reclutar tropas, llevar caballos y pertrechos para realizar la conquista en nombre del Rey de España y señala la obligación de evangelizar a los indígenas. También Pizarro esta obligado a llevar a América médicos y boticarios, Trae consigo a Hernando de Segovia, medico que acompaño al conquistador hasta el Cusco y a Juan Rodríguez, quien fue el primer boticario de Lima.

PISAC - EL PARQUE DE LA PAPA

Científicos sorprendidos por avances en Parque de la Papa

Estudiosos llegados de diversas partes del mundo conocieron papa silvestre.

Cusco. EFE.

Image Cuna de la papa. Expertos del mundo llegaron al Cusco para foro "La Ciencia de la Papa para los Pobres".
El Parque de la Papa, un centro de experimentación agrícola situado en la pequeña localidad peruana de Pisac, se convirtió en un punto de encuentro para científicos de distintos países y campesinos andinos que compartieron sus experiencias y conocimientos.

El centenar de expertos que desde el martes participa en el foro "La Ciencia de la Papa para los Pobres: Desafíos para el Nuevo Milenio", en Cusco, se desplazó al parque de Pisac, donde se cosechan 750 variedades de papa, dijo el responsable del banco de semillas del Centro Internacional de la Papa (CIP), René Gómez. Se trata de un enclave de unas 10.000 hectáreas, creado en 1998 a iniciativa de seis comunidades nativas con el propósito de preservar la diversidad de la papa, que cuenta con unas 5.000 variedades. A su llegada, los científicos fueron recibidos por los campesinos nativos, con quienes recorrieron los campos de cultivo y pudieron ver la papa silvestre que dio origen al tubérculo comestible: la "solanum bukasovvi".

Para el científico René Gomez, "es muy importante este ambiente porque en estos lares se originaron las papas nativas. Científicamente es importante determinar el origen de la papa en el sur peruano y también acercarse al lugar donde se produjo".

En el Parque de la Papa "hay un amplio bagaje científico para hallar formas de lucha contra las plagas y el calentamiento global", agregó.

CLAVES

APUS. Científicos del mundo participaron en una ceremonia ante los apus, en la que se les dio a probar hojas de coca. Luego, intercambiaron experiencias.

AÑO. La ONU ha declarado el 2008 Año Internacional de la Papa, por su gran variedad y sus posibilidades para ayudar a mitigar el hambre en el mundo.

CUMBRE DE LA PAPA EN EL CUSCO

En un entorno de agudo incremento de los precios mundiales de los cereales ayer se inauguró en Cusco, Perú, una conferencia internacional sobre un cultivo que produce más alimentos en menos tierras que el maíz, el trigo o el arroz. Ese cultivo, que algunos científicos denominan "el alimento del futuro", es la papa.

La papa, que se cultiva en más de 100 países, ya forma parte importante del sistema alimentario mundial. Es el producto no cerealero número 1 y la producción mundial alcanzó la cifra sin precedentes de 320 millones de toneladas en 2007.

El consumo de papa se extiende vigorosamente en el mundo en desarrollo, que hoy produce más de la mitad de la cosecha mundial, y donde la facilidad de cultivo y el gran contenido de energía de la papa la han convertido en valioso producto comercial para millones de agricultores.

La conferencia de Cusco - actividad de primera importancia del Año Internacional de la Papa, de las Naciones Unidas, que se celebra en 2008 - tiene como objetivo aprovechar el potencial de la papa a fin de incrementar su presencia en la agricultura, la economía y la seguridad alimentaria, en especial en los países más pobres del mundo.

La papa tiene perspectivas brillantes. En el mismo Perú, la inflación de los precios de los alimentos ha estimulado al gobierno a reducir las costosas importaciones de trigo y alentar a la población a consumir pan con harina de papa. En China, primer productor mundial de papa (72 millones de toneladas en 2007), expertos agrónomos han propuesto que la papa se convierta en el principal cultivo alimentario de gran parte de las tierras agrícolas del país.

Sin embargo, dicen los patrocinadores de la conferencia, el Centro Internacional de la Papa (CIP) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), extender los beneficios de la producción de papa depende de que se mejoren la calidad el material de siembra, contar con sistemas agrícolas que hagan un uso más sostenible de los recursos naturales, y tener variedades de papa que reduzcan la necesidad de agua, tengan mayor resistencia a las plagas y enfermedades, y capacidad de adaptación ante el cambio climático.

Durante los cuatro días de la conferencia, más de 90 de las principales autoridades mundiales de la papa y de la investigación para el desarrollo debatirán estrategias para aumentar la productividad, rentabilidad y sostenibilidad de los sistemas de producción de papa, prestando especial atención a los países en desarrollo.

Tratarán los desafíos que afrontan tres economías en particular -indicadas en el Informe del Banco Mundial sobre el desarrollo 2008- en materia de fomento de la papa en el mundo en desarrollo. La primera es la de los países agrícolas, principalmente de África, donde la población pobre se concentra en las zonas rurales y produce papa para consumo doméstico y para el mercado local. El CIP y la FAO consideran que para estos países es prioritario contar con resultados de investigación y tecnología, en apoyo a una "revolución sostenible de la productividad", así como establecer nexos entre los productores con los mercados interno y regional.

Son necesarias estrategias diferentes para las "economías en transformación" de África, Asia y el Oriente Medio, donde los sistemas de producción de papa comúnmente son granjas comerciales muy pequeñas de producción intensiva. Para estos países el reto consiste en la gestión sostenible de los sistemas intensivos, aumentar la productividad y reducir al mínimo los riesgos para la salud y el medio ambiente. agroinformacion.com

PAPA RELLENA - MEDALLA DE BRONCE

Concurso de Papa Rellena: Medallas de Bronce

Conozca a los ganadores

img238/9431/broncearambulodz3.jpg

Papa Rellena Crocante de Langostino a la Plancha

Autor: Jorge Rodrigo Arámbulo Vinatea (#36) / Medalla de Bronce

Acompañada de Ensalada de Solterito con Salsa de Cebolla Criolla, con cocona, ají limo y perejil, y Salsa de Rocoto a la Huancaína.

img238/9617/broncenguevarafy4.jpg

Papa Rellena de Adobo de Chancho

Autor: Nancy Guevara Ruíz (#6) / Medalla de Bronce

La masa ha sido enriquecida con yuca para que tenga más consistencia y la carne de cerdo está macerada por más de dos horas con chicha de jora y especias. Se acompaña con una ensalada de repollo, cebolla y berro aliñada al limón. Al lado, una Crema de Huacatay y Salsa de Rocoto.

img201/9359/broncegarcadl8.jpg

Papa Rellena Mar y Tierra

Autor: Carlo García Ugarte (#40) / Medalla de Bronce

Tiene dos tipos de relleno. Uno compuesto de atún, queso crema y chives, y el otro de pollo salteado con hongos. Descansan sobre canastitas crujientes de papa frita, acompañadas de huevos de codorniz pochados y polvo de aceitunas. 

img238/6586/broncegarcia2vb7.jpg

img527/6739/img2481yh4.jpg

Nancy y Jorge, como de costumbre su desempeño fue estupendo.

CONCURSO DE PAPA RELLENA - IMAGENES

Llegan las primeras imágenes

img510/5684/paparellenahh3.jpg 

Como todos saben el pasado Martes 04 de Marzo se desarrolló con gran éxito en el Instituto de los Andes el primer concurso celebrando el Año Internacional de la Papa, teniendo como protagonista a nuestra incomparable "Papa Rellena". Vimos una gran variedad de formas, rellenos y presentaciones, pero sobre todo mucha creatividad y espíritu de parte de los alumnos participantes. Desde aquí nuestra felicitación a todos ellos, especialmente a los alumnos ingresantes que no dudaron en aceptar el reto de lograr la Papa Rellena más innovadora. En próximas entregas les presentaremos las recetas ganadoras, pero como un adelanto pueden pulsar aquí para disfrutar las primeras imágenes. Estamos seguros que para el próximo concurso, dedicado a la sin par "Causa", superaremos todas las espectativas... ¡así que a prepararse desde ahora!   img162/2283/img2454lf7.jpg

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 04

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

El encuentro de dos mundos:

 

1500 - 24 de Febrero. El otro poderoso. Nace en Gante, Carlos V, hijo de Felipe el Hermoso y de Juana la Loca, es la época del tardío Renacimiento y el comienzo de la Reforma. Fue beneficiario de una herencia territorial gigantesca, los reinos de España con sus posesiones en Italia, norte de África y las Indias, Los Países Bajos y Austria, llegaría a ser rey de España, emperador de Europa y señor de las indias.

1500 - 25 de Noviembre. La Afrenta. Cristóbal Colón llega a España, regresa encadenado de su tercer viaje al Nuevo Mundo.

1501 - 20 de Julio. Adiós a los Moros. Después de la derrota de los Moros en las Alpujarras, los Reyes Católicos decretan en Granada el destierro definitivo de los Moros. En esta batalla combate el capitán Garcilaso de la Vega, que llegaría a ser el padre de nuestro famoso escritor.

 

1502. Francisco Pizarro viaja por primera vez a las Indias, como paje del gobernador Nicolás de Ovando, su destino es la Isla La Española. Tiene un tío en estas tierras llamado Juan Pizarro.

1503. Comercio. Se establece la Casa de Contratación de Sevilla, es la encargada de reglamentar y controlar el Comercio entre España y sus Colonias de América.

1505 - 20 de Mayo. Lamentable. Muere en Valladolid el almirante de la Mar Océano, el célebre navegante Cristóbal Colón. Pobre y sin tener una exacta visón de los que ha descubierto.

1506. Sabor Americano. Se comienza a comercializar en Europa Especias de las Indias Orientales, su promotor es un mercader de Augsburgo llamado Jacob Fugger.

 

1507 - 7 de Mayo. El Nombre de América. Se publica la obra   "Cosmographiae  Introductio" de la Academia Gimnasio de los Vosgos, en la población de Saint Die, en Lorena, Francia, describe la carta las expediciones de Américo Vespuccio, este trabajo fue dirigido por Martín Waltzemuller y ella Juan Basin de Sandocourt, que tradujo la carta, propuso dar el nombre de América al nuevo Continente.

1508. Los Primeros Nombramientos Reales, Alonso de Ojeda es Gobernador Español de la Nueva Andalucía, territorio designado desde Cabo de la Vela hasta el Golfo de Uraba, y Diego de Nicuesa es el Gobernador Español de Castilla de Oro, hoy territorio de Panamá.

1509. Francisco Pizarro en América, busca la oportunidad de riqueza y gloria. Desde La Española parte junto a Alonso de Ojeda, a la conquista de Castilla de Oro (Colombia). El capitán Ojeda es alcanzado por una flecha envenenada durante la conquista del país de los caribes, regresa a España a curarse, deja al mando a su Lugarteniente Francisco Pizarro.

 

1510. Oleaginosa y Linda. Se estudia en Europa con gran atención La planta americana de Girasol introducida por los Españoles como oleaginosa.

1511. Primeros Indicios del Imperio de los Incas. En  Panamá se comenta, que al sur se extiende un gran Imperio de fabulosas riquezas. Este rumor se vuelve un desafío para Vasco Nuñez de Balboa. Su Lugarteniente es Francisco Pizarro. Juntos protagonizan expediciones contra los caciques rebeldes Cemaco y Ponca.

 

1513 - 25 de Septiembre. El Pacífico Mar del Sur. Vasco Núñez de Balboa, conquistador nacido en Jerez de Caballeros, Extremadura, parte de Santa María, en Panamá, para tratar de encontrar un mar hacia el oeste, por el Daríen. Ha recibido buena información del cacique de la región Tumaco,  quien le comenta que al sur de este mar existía un imperio muy rico y muy poderoso, después de una larga y difícil travesía arriba al otro lado del Istmo llegando encuentra un mar al que denominó Mar del Sur, se ha descubierto para el Mundo el Océano Pacífico.

 

1513. Esposas Reales. El Inca Huayna Capac llega al territorio Huaylas y establece lazos de parentesco con los caciques del lugar, para de esta manera aumentar la seguridad del poder en su Imperio. Toma por esposas a dos ñustas jóvenes y hermosas, primero se casa con la hija de Pomapacha llamada Contarhuacho y luego con la hija de Guacachillac llamada Añas Colque. De la unión con el Inca, Contarhuacho tuvo primero un hijo que falleció de niño y luego una hija llamada Quispe Sisa que se convertiría en Inés Huaylas Yupanqui, la primera esposa del conquistador Francisco Pizarro y madre de la famosa mestiza Francisca Pizarro nacida en 1534.

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

El chuño. El proceso de deshidratación más complejo era sin duda el aplicado a la papa. El famoso chuño, tiene muchas alternativas, dependiendo de la variedad de papa. El proceso en general consistía en lavarlas y humectarlas, luego se secaban al sol y se exponían a las heladas en las noches, este brusco cambio de temperatura se repetía durante cuatro o cinco ciclos, dependiendo de la consistencia de la papa. Luego eran "pisadas" por mujeres especialistas en esta faena, con el propósito de pelarlas y terminar de extraer residuos de humedad. Hasta nuestros días los diversos platos preparados con chuño son una delicia.

Las Migraciones. Durante todas las fases del imperio, se realizo un intenso flujo migratorio, de muchos personajes de diferentes naciones, en calidad de funcionarios, familiares residentes, trabajadores, soldados o peregrinos, cada una de las etnias habitaba un determinado barrio de las ciudades y conservaban sus costumbres, las que eran respetadas oficialmente. Se les podía distinguir fácilmente por sus vestidos, sombreros, adornos y peinado peculiares. Los más importante en nuestra historia de la gastronomía, es que debido a las migraciones masivas se produce el primer proceso de aculturación por que se logra un completo intercambio de insumos, técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusión.

 

La migración mas ordenada e importante la constituían Los Mitimaes, grupos de pobladores de una misma etnia que eran trasladados a una determinada región con un propósito especifico, que podía ser de carácter militar, laboral, religioso o político, conducidos por la razón o la fuerza, pero siempre podían mantener sus usos y costumbres y se les distinguía por una típica vestimenta o especie de cintas de colores que obligatoriamente tenían que llevar en un determinado lugar de su vestimenta.

1405. El poderoso. Wiracocha Inca inicia la expansión del Imperio en el Altiplano, combate contra Los canas, canchis y collas, establece una singular alianza con los lupacas. Se preocupa de la alimentación de sus ejércitos, organiza especialmente la producción de maíz, quinua y papas.

1435. El imperio inca. Se consolida con el gran triunfo de la emergente nación inca del Cusco sobre sus eternos rivales los poderosos chancas de Vilscashuamán. 

 

1438. El grande. Pachacútec es el primer inca histórico, con él se inicia el gran imperio y la rápida expansión de los Incas. Fue un gobierno de grandes conquistas territoriales y muchos consideran esta etapa como la reafirmación  del imperio incaico. El jesuita Bernabé Cobo, a mediados del siglo XVII, comentaba: "Fue Pachacútec el rey más valiente y guerrero de todos los incas, porque él ordenó la república con el conjunto de leyes y estatutos que guardó todo el tiempo que duró de entonces a la venida de los españoles".

 

1450. El constructor. El Inca Túpac Yupanqui, décimo Rey del Tahuantinsuyo, ordena construir la fortaleza de Sacsayhuamán en el Cusco, actualmente causa admiración en el mundo entero por sus colosales dimensiones y perfección en la arquitectura. También organiza la producción de alimentos, donde la papa tiene una especial figuración, construye Tambos, que son grandes almacenes situados a lo largo de los caminos que cruzan el enorme imperio, su misión es la de conservación y regulación.

1480 - 17 de Septiembre. Los Iluminados. Establecimiento del Tribunal de la Inquisición en España, por una cédula expedida por los Reyes Católicos. Son los Iluminados, pero no conocen de la existencia de la bendita papa.

 

1486. Cristóbal Colon.  Por fin y después de años de fallidos intentos tiene éxito. Colon había presentado ante diversos gobernantes su proyecto de exploración de una nueva ruta hacia las islas de las especias, en mayo de este año, los Reyes de España Fernando e Isabel lo reciben en audiencia. Este es el primer paso hacia el descubrimiento de una cantidad impresionante de insumos gastronómicos, que modificaran sustancialmente los parámetros de la cocina europea y donde brillara la papa con singular esplendor.

1491. Los grandes imperios americanos. En el inmenso Imperio Incaico, constituido por los actuales territorios de Perú, Bolivia, Ecuador y parte de Argentina, Colombia y Chile, reina Túpac Inca Yupanqui y en el norte del continente, en el Imperio Azteca gobierna Ahuizoti.

1492. Las expulsiones.  El 12 de Enero, los españoles conquistan Granada y echan de su territorio a los moros. El 31 de Marzo, los Reyes Católicos decretan la expulsión de todos los judíos de España. La migración se calcula en 200,000 personas. Se producen hambrunas, lamentablemente todavía no conocen la existencia de la papa que los hubiera aliviado mucho.

 

1492. La partida.  El  3 de Agosto,  zarpa del puerto andaluz de Palos, en la actual provincia de Huelva, la flotilla española mandada por Cristóbal Colón y compuesta por las tres carabelas "Pinta", "Niña" y "Santa María", viaje que culminó en el descubrimiento de América y sus riquezas en oro y las no menos valiosas joyas naturales.

1492. El descubrimiento. El 12 de octubre, viernes, Cristóbal Colón lega a la Isla de Guanahaní a la que denomina San Salvador en el Archipiélago de las Lucayas, al norte de cuba, es la primera tierra que pisó Colón en América, actualmente es la Isla Watling, en el Archipiélago de las Bahamas.

1492. Sigue la expansión. Se consolida el dominio Inca sobre el reino Chimú, al ser dominado su rey Minchancaman, fue llevado al Cusco y desposado con una hija del Inca, su hijo Chumún Cour asumió el papel de Rey bajo la tutela Inca. La poderosa nación chimú tiene una variada gastronomía y sus propias variedades de papas. http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 02

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

El Periplo de la Joya de los Andes 

La cronología. Presentamos las fichas en orden cronológico que utilizo para dictar la clase audio visual sobre "El periplo" de la papa, la joya de los Andes, desde sus mágicos inicios hasta convertirse en protagonista principal de la gastronomía mundial. Esta conferencia se complementa con otras dos sobre nuestra figura principal: Mito, magia y tradición y  La gastronomía de la papa. Curso Historia de la Gastronomía Peruana, Profesor Ing. Jaime Ariansen Céspedes.

 

40,000 a.C. Primeros Pobladores. Posible llegada a América de los primeros aventureros, hombres sencillos y con costumbres primitivas. Existe una muy interesante polémica al respecto de este hecho trascendente.

8500 a.C. Primeros cultivos en Perú. Algunos grupos de recolectores, pescadores y cazadores, observadores de los ciclos de la naturaleza, inician en forma esporádica la gran aventura de la siembra.

8000 a.C. Inicio de la Agricultura en Perú. Probablemente la primera especie domesticada fue la quinua, su nombre científico es chenopodium quinoa.

6500 a.C. Cultivo de la papa en Perú. Se considera que la papa se origina a partir de la especie silvestre diploide solanum leptophydes, y que la primera especie domesticada fue la solanum stenotomum, estos dos tipos de papa se siguen cultivando. El sistema de domesticación de la papa fue también adoptado para los otros importantes tubérculos de los Andes, como la Oca, oxalis tuberosa, la Mashua, tropaelum tuberosum, y el Olluco, Ullucos tuberosos, y otras raíces importantes como la Yuca y el Camote.

5000 a.C. La domesticación. Comienza la domesticación de la llama y la alpaca en los Andes.

3200 a.C. El otro icono. Cultivo del maíz en Perú.

2000 a.C. La tecnología. Aparición de la metalurgia en Perú.

1400. Perú Precolombino. El consumo de la papa en el imperio del Tahuantinsuyo tenia la primera prioridad, habían desarrollado muy bien la agricultura, manejaban un complejo sistema de siembra, labranza, riego, distribución y almacenaje.

Las Ocho Regiones Naturales. El erudito Dr. Javier Pulgar Vidal ha contribuido a la clasificación de las regiones naturales de nuestro territorio las ha denominado de la siguiente forma: (1) La Janca. A mas de 4800 m.s.n.m. (2) La Puna. Entre los 4000 y 4800 m.s.n.m. (3) La Suni. Entre los 3500 y 4000 m.s.n.m. (4) La Quechua. Entre los 2300 y 3500 m.s.n.m. (5) La Yunga. Entre los 500 y 2300 m.s.n.m. (6) La Chala. Del nivel del mar hasta los 500 m.s.n.m. (7) La Yunga Interfluvial. Hacia el Oeste, de 1000 a 3500 m.s.n.m. (8) La Rupa Rupa. Hacia el Oeste de 400 a 1000 m.s.n.m.

Las Técnicas. En la gastronomía pre-colombina se utilizó muchas técnicas, algunas simples y otras muy sofisticadas. Enumeramos las principales: (1) Braseado. Directamente al fuego, técnica llamada Kanka. (2) Asado. Envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente.  (3) Hervido. Con agua y hierbas aromáticas llamado Challwachupe o Chilkano. (4) Aderezado. En ajíaco, generalmente acompañado con papas llamado Lokro. (5) Pescado crudo. Como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza De León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salmón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de Tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche. (6) Pachamanca. La forma de preparar las comidas enterradas, en forma ceremonial, el hoyo es calentado con piedras calientes y "tapado" con hojas, esta técnica era muy extendida. (7) Watia. Técnica de cocción en un horno semi enterrado, son pequeños montículos de tierra, formando un horno, llamada Watia o Huatia

La conservación. Utilizaban una avanzada tecnología para preservar los alimentos, por ejemplo el charqui, es decir diversos tipos de carne salada y secada al sol, de auquénidos, venados y aves. También lograban un especial producto con los pescados y mariscos deshidratados, mediante una técnica que utilizaba arena o piedras calientes y a las que denominaban anukas, que eran conservados y transportados en unos especiales cestos de totora llamados chipas.

El pescado deshidratado y salado era una de las principales fuentes energéticas en todo el territorio del inmenso imperio, en algunos casos con las machas y otros moluscos pequeños preparaban una pasta concentrada que tenia el propósito general de saborizante es la sabia competencia, con ventajas en sabor, del celebérrimo garum romano.

También deshidrataban las algas, especialmente la conocida con el nombre popular de cochayuyo, alga que actualmente se consume fresca, especialmente con el cebiche y en sopas.

La mágica muña. Pero el principal interés era la conservación de los diversos tubérculos. Existe una planta llamada muña, que crece solo en las alturas de los Andes, tiene fantásticas propiedades para conservar los alimentos, solo rociándolas con su infusión, actúa como una refrigeradora portátil. En él IDLA estamos preparando una completa investigación sobre las propiedades de la increíble muña.

La ayuda del sol. Las ocas, el camote y la mashua, riquísimos tubérculos, se secaban al sol para concentrar sus azucares, dulces como la miel se los denominaba cahui.