09 HIERBAS

AJO

 

Familia	:	Liliáceas		Latín	:	Allium sativum
Inglés	:	Garlic		Italiano	:	Aglio
Francés	:	Ail		Alemán	:	Knoblauch, Knofel

Nombres Populares: Ajo, ajo común.

 

Características: Es una planta anual, que posee un bulbo subterráneo redondeado integrado por varios gajos  llamados "dientes", recubiertos de una fina película que forma la cabeza del ajo. Las flores son blancas. Florece en primavera y verano. El fruto es pequeño y crece en forma de cápsula.

Hábitat y Recolección: Esta planta requiere de un clima templado y seco. Para la recolección, desenterrar las cabezas de ajo cuando las hojas empiezan a marchitarse. Almacenar en sitio seco y fresco.

Propiedades Medicinales: Es expectorante, antitusígeno, antituberculoso, antirreumático, combate los trastornos gastrointestinales bacterianos, la arteriosclerosis y los cálculos renales.

Composición Química: Contiene un glucósido sulfurado: la Allina, que por acción de un fermento hidrolizante se desdobla en esencia de ajos y levulosa. La esencia de ajos está constituida por sulfuros de alilo, vinilo y propilo, y se encuentra en un 0.6%. Se ha encontrado también en la esencia de ajos un antibiótico: Allicina, con acción equivalente a 1% de la penicilina (actúa sobre stafilococo piógeno, bacilo coli, gérmenes del grupo disentérico y sobre el beta tífico. Además contiene vitaminas A, B1, B2 y C.

Tips: El jugo del ajo neutraliza el veneno de los insectos y los mantiene alejados. - Si se suministra mezclado con la alimentación de las gallinas incrementa la puesta de huevos y dispuesto entre la fruta retarda su maduración.

  

Sopa de Ajos
PERÚ
	5 Porciones		Ingredientes:
Aceite						1/3 Taza
Agua						2 Litros
Ajos						6 Dientes
Pan						4 Rebanadas
Huevos						3 Unidades
Sal						1 Cucharada
Pimienta						¼ Cucharadita
Perejil						1 Cucharada
			Preparación:					20´
1. Freír los ajos en aceite hasta que estén dorados, retirar.  2. Freír el pan cortado en trozos. 3. En un mortero o en  la licuadora desmenuzar el pan y ajos con un poco de agua. 4. Colocar todo al fuego, sazonar con sal y pimienta, y dar un hervor. 5.  Añadir los huevos ligeramente batidos y el perejil.

 

AGRACEJO

 

 

Familia	:	Berberidáceas		Latín	:	Berberis vulgaris
Inglés	:	Tarab		Italiano	:	Crespino
Francés	:	Épine-vinette, Vinettier		Alemán	:	Berberize

Nombres Populares: Agracejo, vinatera, coralitis, arlo, cetinera, berberis, bérbero, arlera.

Características: Arbusto zarzoso perenne de hojas caducas, alcanza 2 mt. de altura. Corteza color ceniza, ramas espinosas, hojas obtusas y dentadas. Los frutos son bayas comestibles, rojas o negras. Flores con 6 pétalos de color amarillo intenso; nectarofolios más cortos que los pétalos.

Hábitat y Recolección: Se desarrolla en laderas secas. Para la recolección desenterrar raíces en primavera y otoño, sacar la corteza, secar a la sombra. Los frutos son recolectados cuando están maduros, secar al sol.

Propiedades Medicinales: Es depurativo, mineralizante, diurético, calmante y laxante. Estimulante de la nutrición, tónico, aperitivo y digestivo. Además calma la fiebre, combate la gastritis, las digestiones lentas, enfermedades del hígado y cálculos renales.

Composición Química: Las raíces contienen alcaloides (berberina, palmatina), ácido celidónico, resina, tanino y cera. El fruto contiene ácidos orgánicos, vitamina C, pigmentos, pectina y goma. http://groups.msn.com/industriasdealimentos

ACELGA

 

Nombres Populares: Acelga, zaratán, remolacha, beterava.

Características: Posee hojas y peciolos comestibles, según sus variedades las hojas pueden ser pequeñas y anchas con pencas delgadas, o bien hojas grandes con pencas carnosas de hasta 10 cm. de anchura. En ambos casos las pencas pueden ser blancas o rojas.

Hábitat y Recolección: Se desarrolla en climas templados durante todo el año, se debe sembrar durante el verano para tener cosecha en la primavera, o en invierno para cosechar en verano. Requiere gran cantidad de agua. La recolección se debe realizar cuando las hojas están aún tiernas y verdes, pues tienen un sabor agradable, en cambio cuando se ponen amarillas son ácidas y poco apetecibles.

Propiedades Medicinales: La acelga es antidiarréico, antiinflamatorio del aparato digestivo, combate las cálculos renales, es anticancerígeno y antiinfeccioso.

Composición Química: Contiene gran cantidad de vitamina A y C, calcio y hierro. Además de fósforo, retinol y vitaminas B1, B2 y B5.

Historia: La acelga es una hortaliza originaria del Mediterráneo. Es una hortaliza muy apreciada en Alemania y cultivada en Francia, Italia, España, Holanda, Suiza y en el centro y sur de Europa.

Gastronomía: Receta Nº 1

Budín de Acelga
			Ingredientes:
Acelga						12 Atados
Pan de molde s/corteza						1 Unidad
Leche						1 Taza
Queso parmesano						¼ Kilo
Salsa de tomate						2 Cucharadas
Huevos batidos						8 Unidades
Mantequilla						2 Cucharadas
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
			Preparación:
1. Lavar la acelga y cocinar en agua con sal. Luego enjuagarla con agua fría. 2. Remojar el pan de molde en leche, escurrirlo y pasarlo por cedazo. Agregar el queso parmesano, sal, pimienta, salsa de tomate, huevos batidos y mantequilla,  unirlo con las acelgas y verter sobre un molde untado con mantequilla. 3. Llevar al horno. Desmoldar en una fuente y cubrir con la salsa que desee.

 

ACHIOTE

Instituto de los Andes - Panel: Hierbas, Especias y Flores 

Nombres Populares: Achiote, bija, onoto, achote, anatta, arnotto, attald, orenotto, orlean, rouson, achiotillo, achote, analto, anate, bijo, biza, bizo, onote - Bixa orellana

 

Características: El achiote posee un arbusto muy bello, frondoso y ornamental, mide de 3 a 8 mt. de altura. Las hojas, alternas, pecioladas, cordadas, enteras, agudas y lisas, miden 20 cm de longitud. Las flores, hermafroditas y rosadas, se dan dispuestas en corimbos de dos a cuatro individuos, provistos de estambres numerosos. El fruto es una cápsula acorazonada de 5 cm. de largo, roja al principio y oscura después, erizada de pelos rígidos y dehiscente por dos valvas.

En la madurez se abre y deja al descubierto de 30 a 50 semillas. De éstas, también rojas, casi triangulares, algo comprimidas y con tegumento carnoso, se extrae la sustancia colorante de nombre bixina, de donde se extrae el condimento. Este colorante se prepara lavando las semillas a fin de separar de ellas la delgada capa de pulpa cerosa que las envuelve; se cuela el líquido y se deja que la pulpa en suspensión se deposite. Como residuo queda una pasta rojizo - anaranjada a la que se da forma de barras o pastillas.

Actualmente se emplea, gracias en buena medida a su inocuidad, para dar color a ciertos productos alimenticios, como la mantequilla, el queso y los chocolates. También se utiliza en la industria de pinturas y en jabonería. Su sabor es ligeramente amargo y apimentado, y de olor fuerte. Existen tres tipos de achiote en el Perú: achiote colorado, achiote amarillo y achiote negro.

Hábitat y Recolección: Crece en climas tropicales y de selva, desde el nivel del mar hasta 1,300 metros sobre el nivel del mar. Se desarrolla mejor en zonas con altas temperaturas. La recolección se debe hacer cada 6 meses, y la primera cosecha se efectúa a los dos años de realizada la siembra. La recolección de semillas se produce cuando las cápsulas están completamente secas y abiertas, las cuales se secan al sol por 1 ó 2 días; posteriormente se recolectan las semillas y se empacan, las amarillas son la que dan mejor colorante.

Propiedades Medicinales: Se utiliza en casos de quemaduras e inflamación de anginas, además es antidisentérica y hemostático. Las hojas picadas y maceradas producen una sustancia gomosa a la que se atribuyen propiedades diuréticas y antigonorreicas.

Composición Química: El achiote aporta ciertos nutrientes a la dieta como hierro, vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico, pero no se considera que sea fuente importante de ninguno de ellos, porque las cantidades son bajas.

Historia: Es originario de Sudamérica, del Caribe y específicamente de la cuenca amazónica del Perú.

 

Pollo en Achiote
			Ingredientes:
Achiote en pasta						100 Gramos
Caldo de pollo en cubos						1 ½ Cucharada
Vinagre						2 Cucharadas
Jugo de naranja						1 Taza
Pollo trozado						1 Unidad
Cebolla						½ Unidad
			Preparación:					4´
1. Disolver el achiote y el caldo de pollo en el vinagre y el jugo de naranja. 2. Untar con esta mezcla el pollo y acomodarlo en un refractario junto con la cebolla, tapar con papel aluminio. 3. Hornear durante 40 minutos (horno precalentado a 250° C). 4. Servir caliente acompañándolo con frijoles.

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AJENJO

Instituto de los Andes - Hierbas, Especias, Flores

AJENJO

 Nombres Populares: Ajenjo, artemisa amarga, hierba santa, ajenjo romano, ajenjo mayor, alosma, ensensio.

Características: Planta herbácea que puede llegar a medir 1 mt. de altura, de fuerte aroma y sabor muy amargo. Tallo recto y acanalado de color gris. Hojas divididas dentadas y por su cara inferior sedosas y plateadas. Flores amarillentas que nacen en los extremos de las ramas. Sus hojas  se utilizan para condimentar carnes con mucha grasa.  Estimula la digestión, y es componente de bebidas amargas con alcohol (licor de ajenjo, anisado) o sin él (tónicas).

Hábitat y Recolección: Crece en terrenos secos, pedregosos  y soleados. Las hojas y sumidades floridas se ponen a  secar a la sombra.

Propiedades Medicinales: Se emplea para combatir resfríos, envenenamientos, dolores de vientre, malestares digestivos, afecciones del hígado, reumatismo, amenorrea, cólicos menstruales y falta de apetito, además es antiparasitario.

Composición Química: Aceite esencial, tuyona, tuyol, felandreno, cadineno, proazuleno, principio amargo: absintina (lactona) y anabsintina, compuestos de flavona y ácidos.

Tips: Para estimular el apetito y preparar una buena digestión, masticar 1 ó 2 hojitas de ajenjo antes de las comidas.

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EL AJÍ EN LA HISTORIA

Instituto de los Andes - Panel: Especias, Hirbas y Flores 

El chile o ají se cultiva en Perú y México desde hace mil 500 años.  

 

Washington, 12 jul (PL) El chile, un tipo de ají picante usado en las comidas mexicanas, es cultivado desde hace mil 500 años, de acuerdo con un estudio difundido hoy en la revista Proccedings of the Nacional Academy of Sciences (PNAS).  

Un estudio del Instituto Smithsoniano de Estados Unidos reveló que los platos sazonados con chile, como el mole negro y las salsas picantes, son más viejas de lo que se imaginaba hasta ahora.  

Los investigadores llegaron a esa conclusión tras estudiar restos de semillas de chile encontradas en cuevas de Guilá Naquitz y de Silvia, cerca de Mitla, valle de Oaxaca, sur de México.   Linda Perry, del Museo Nacional de Historia Natural del Instituto Smithsoniano, expresó que hallazgo resultó sorprendente.   "El hecho de que los habitantes de Oaxaca cultivaran numerosas variedades de chile demuestra que tenían una tradición muy rica y muy antigua tanto de agricultura como de cocina", manifestó.   La aridez del terreno evitó la descomposición de restos de plantas de maíz, aguacate y chile.  

La experta separó los distintos tipos de ají picante encontrados en ambas cuevas que databan de entre 500 a mil 500 años de antigüedad.   Encontró que los antiguos habitantes de México consumían el chile tanto fresco como conservado, lo cual determinó por la forma en que se preservaron.   "Así que pudieron usar chiles frescos, picados, para salsas o sazón, y los chiles secos quizás fueron almacenados y eran portátiles, es decir, la gente quizás se los llevaba al campo para sazonar sus platillos".   Los antropólogos piensan que esa planta también era molida para preparar salsas como el mole.   Para los científicos resulta difícil determinar si las variedades de ají picante halladas son modernas o desaparecidas tras la llegada de los europeos.

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