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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

SALSA VELOUTÉ

Nombre: Kristel Cáceres C.
Tema: Salsa Velouté
 
La veloute es una salsa clara que está formada por un fondo claro (de ave o ternera) o un fumet de pescado ligado con un roux blanco o rubio. Ej: Una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. La salsa veloute puede utilizarse como base para otras salsas. A la velouté de pescado se le denomina 'velouté magra' y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente 'salsa blanca grasa'.

Derivados de la salsa veloute

* Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una veloute de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
* Salsa Alemana: Formada por una veloute de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
* Salsa de vino blanco: Hecha con una base de veloute de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
* Salsa bechamel: Hecha con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca. (wikipedia)

DIETAS BAJAS EN FOLATOS Y VITAMINAS

Las dietas bajas en folatos y en vitaminas B6 y B12 están relacionadas con un mayor riesgo cardiovascular

Así lo ha dado a conocer el doctor Manel Esteller en el XXI Congreso de la Sociedad Española de Arteriosclerosis, que también ha destacado que el ambiente y el estilo de vida “pueden influir en la expresión y actividad de determinados genes que no vienen determinados por el ADN”

Madrid - AZPrensa - El director del Laboratorio de Epigenética del Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas, el doctor Manel Esteller, ha señalado, en el XXI Congreso de la Sociedad Española de Arteriosclerosis, que tanto el ambiente como el estilo de vida “pueden influir en la expresión y actividad de determinados genes que no vienen determinados por el ADN, es lo que los científicos conocen como alteraciones epigenéticas".

Los expertos se cuestionan cómo se produce exactamente la interacción entre factores externos y genes. “Cuando se descubrieron los oncogenes, hace 25 años, se pensó que ya se había descubierto la causa del cáncer. Después se vio que no era así”, ha destacado el doctor Esteller. Los genes y sus mutaciones son sólo parte de la historia del cáncer, “la otra son cambios epigenéticos”. Aparte de en Oncología, es posible conocer algunas alteraciones de este tipo asociadas a enfermedades neurodegerativas y cardiovasculares. Esteller ha explicado que “en la formación de la placa de ateroma se han identificado algunas alteraciones concretas relacionadas con dietas bajas en folatos y en vitamina B6 y B12 que provocan una pérdida de metilación del ADN y se asocian a un mayor riesgo cardiovascular”.

El experto ha añadido que otras variantes genéticas como la MTHFR son también responsables de un mayor riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular y "existen otras lesiones relacionadas con la modificación de las histonas que pueden estar provocadas por elevados niveles de LDL o VLDL”.

En lo referente a la aplicación de la genética en el manejo de ciertas enfermedades, el doctor José María Ordovás, director del Laboratorio de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts, en Boston, ha explicado que “por primera vez podemos empezar a sentirnos optimistas con los resultados de estudios genéticos aplicados a enfermedades complejas como las patologías cardiovasculares. Los avances son espectaculares y ocurren casi a diario teniendo en cuenta, además, que estas enfermedades son las que lideran el conocimiento científico al tratarse de una patología muy extendida y de alto impacto en la salud pública”. El problema de esta profusión científica, ha comentado, es que la cantidad de datos generados es totalmente inmanejable debido a que la tecnología ha experimentado un salto increíble que no ha sido acompañado por las técnicas estadísticas.

EL PICOR DE LOS AJÍES

La guindilla (AJÍ) más picante del mundo

Georgina Arboleya - Agroinformación

Porfirio Carrillo Castilla, Investigador de la Universidad Veracruzana ha respondido a las preguntas de ¿cuáles son los chiles o guindillas más picantes del mundo? Y ¿qué variedades mexicanas son las más picantes? Diciendo que: La escala Scoville, que mide el grado de picor de los chiles o guindillas por detección de la sustancia activa llamada Capsaicina, nos dice que los 5 chiles mas picantes del mundo son:

  • Habanero- en promedio 300 mil (letal!).
  • Kumataka Japones- entre 125 mil y 150 mil .
  • Ojo de ave Indu- entre 100 mil y 125 mil.
  • Cayenne- entre 100 mil y 105 mil.
  • Tabiche Mexicano- aproximadamente 100 mil.

De acuerdo a esta misma escala los 5 chiles mexicanos más picantes serían:

  • Habanero
  • Tabiche Mexicano
  • Chile de Árbol
  • Serrano
  • Xalapeño
  • NR. Al parecer el investigador Porfirio, no conoce los ajies y rocotos peruanos, solo un ejemplo el pequeño "pipi de mono" hace que el chili habanero parezca un caramelo...

LA PAPA Y LA CRISIS ALIMENTARIA

Papa para vencer la crisis alimentaria - Agricultura

Georgina Arboleya - Agroinformación 

En plena crisis mundial de alimentos, la papa está siendo revalorizada como un regalo de la naturaleza. Es el tercer cultivo alimenticio más importante del planeta después del trigo y el arroz, y viene en tal variedad, que tan sólo en la región andina existen más de 5.000 tipos diferentes.

Cada año se producen más de 320 millones de toneladas de este producto en el planeta y es una planta resistente a las sequías. En la India es parte importante de la dieta de millones, tanto como vegetal como alimento básico.

Los países en desarrollo producen más papa que los países ricos. Esto no sólo provee un importante alimento sino que es una potencial fuente de ingresos, como en Kenia.

La patata, como también se le conoce en España, se produce en 130 países, desde Chile hasta Groenlandia. Es ingrediente fundamental de la dieta de muchas regiones, como Asia Central.

La papa fue domesticada en los alrededores del Lago Titicaca hace unos 10.000 años. La gente aprendió a usar las bajísimas temperaturas de la noche y el calor del día para deshidratar el tubérculo y almacenarlo seco. Una de las técnicas todavía vigentes consiste en caminar descalzo sobre las papas para descascararlas.

Debido a su adaptabilidad a muchos terrenos, la papa en general no suele ser un producto de exportación. Esto ha permitido que su precio se mantenga relativamente estable, al tiempo que el precio de otros alimentos básicos se ha puesto por las nubes.

La papa produce más, en menos tiempo y en menor espacio que cualquier otro cultivo alimenticio. Países como China se han volcado a este tubérculo para alimentar a sus crecientes poblaciones. Es también el mayor productor en el mundo, con una producción anual de 70 millones de toneladas.

Una papa de tamaño medio hervida contiene casi 3 gramos de proteína, la mitad de la dosis diaria de Vitamina C, además de una buena cantidad de Vitamina B, así como hierro, potasio y zinc. No tiene grasa y equivale a 100 calorías. Según el Centro de la Papa, el tubérculo no sólo está alimentando a millones de personas hoy, sino que es el alimento del futuro.

RECONOCIMIENTO

Instituto de los Andes

 

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HISTORIA DE LA SALUD - 13

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia de la Gastronomía y la Salud

900 - Tsan Yin redacta el tratado sobre  obstetricia "Chan Pao", casi al final de la Dinastía de los T’ang.  (China).

912 - Nace en España Abderramán III, octavo emir omega, fundador de la Escuela de Medicina de Córdova y primer califa.  Fallece en el año 961.  (España).

936 - Nace Abulcasis, eminente cirujano en el Califato de Córdova.  Quien, basándose en sus propias observaciones y en la experiencia de los cirujanos árabes, escribió una obra sobre cirugía: "Tasrif".  Fallece el año 1013.

954 - Nace en Italia Gerbert, quien se convirtió después en Papa bajo el nombre de Silvestre II.  Se interesó en la medicina.  Fallece el año 1003 (Italia).

950 - En el siglo X, durante el Período Heiano, se escriben numerosos textos médicos basados en clásicos chinos.  (Japón).

980 - Nace en Persia el médico, filósofo y científico Abú Alí Ibn Sina, conocido en Europa como Avicena.  Contribuyó a los diferentes campos del saber, afirmó la inmortalidad del alma.  Sistematiza los conocimientos médicos en su obra "El Canon Médico", que gozó de mucho prestigio en Oriente.  Su obra también incluye estudios sobre metafísica, teología, lógica y matemática.  Fallece el año 1937.

982 - Durante la Dinastía Koryo, mientras el budismo ejercía gran influencia, es fundada una escuela de medicina en Sogyong (Pyongyang) y se organiza la asistencia médica.  (Corea).

990 - Nace en Armenia, Grigor Magistr Pahalvuni, quien conocía muy bien la medicina griega y las obras de Hipócrates, Galeno, Asclepíades y otros.  Tradujo al armenio la obra de Platón "Timeo", en la que están formulados los principales pensamientos de Platón sobre la medicina.  Fallece en el año 1053.

994 - Los soberanos Song ordenan la impresión del Canon budista y, posteriormente, la impresión Canon taoísta en el año 1016, en cinco mil volúmenes, con un total de treinta mil páginas.  (China).

997 - Avicena, es llamado por el sultán Nuh Bn Mansur, en Buhara para consulta médica; Avicena cuenta tan solo 17 años de edad pero ya es un gran erudito.  (Persia).

999 - Entre los años 999 y 1186, en el Imperio de Ghasnavida de la India: se comentaron y reelaboraron los textos médicos clásicos de Carkradatta, Dridhabala, Tisatâcârya y Dallana (siglo XI).  También, se escribió el tratado médico-astrológico de Durgadeva, del canon jaina (siglo XI).  Y, se produjo la literatura médica alquímica de los Shittar o "perfectos".  (India).

1000 - Lente.  Las propiedades ópticas fueron descritas por el físico árabe lbn al-Haitham.

1018 - Nace Miguel Psellos, en Nicomedia.  Sabio, escribe sobre medicina y filosofía.  Uno de los intelectuales más importantes de la época.  (Bizancio).

EL FENG SHUI EN EL RESTAURANTE

Por:  Ursula Málaga Hume - El Feng Shui es un arte chino milenario que busca el equilibrio entre el hombre y su entorno mediante la creación de ambientes armoniosos, estudia la influencia del paisaje, de las orientaciones, de la distribución, forma y color, de las construcciones sobre la vitalidad de sus ocupantes.

Tips para incrementar la abundancia por medio del Feng Shui

En la puerta de entrada a la cocina se puede colocar  un espejo en el que, al estar cocinando se refleje la puerta para así poder observar quien entra y sale, aspecto que se asociará con seguridad y confianza al cocinar, lo que generará una buena y nutritiva preparación de los alimentos.

Se recomienda que la cocina y el fregadero no se ubiquen uno al lado del otro porque representa conflicto económico, podemos colocar una planta o una tabla de madera para picar verduras entre ambos si fuera el caso.
En aquellas situaciones en que se encuentren el fregadero o la cocina debajo de una ventana se sugiere emplear lo que se conoce como una cura en el Feng Shui, una esfera de cristal faceteado, de cristal austriaco y colgada en el centro del marco superior de la ventana con hilo rojo que mida 3 o 9 pulgadas, sirve como un armonizador de energía que detiene la salida apresurada de la energía del amor y del dinero por la ventana.

 La iluminación más recomendable es natural, debe ser un espacio brillante, se pueden iluminar las esquinas con spots de luz brillante para evitar el estancamiento de la energía en las esquinas y generar un movimiento y crecimiento constante de proyectos de trabajo y sentimentales.

 El material más recomendable para preparar y elaborar los alimentos son los muebles o mesas de trabajo de madera. El metal y la cerámica generan movimiento y no favorecen la concentración necesaria para cocinar.

Se sugiere evitar acumular la basura en la cocina y guardar los basureros dentro de muebles, es decir, evitar tener los basureros a la vista. En cuanto a los colores y tonos favorables, van a ser aquellos claros como beige o crema para tranquilidad, tonos  como naranja y amarillo para calidez aunque nos arriesgamos a fomentar tendencia a comer constantemente. Los tonos de verde promoverán crecimiento económico y el azul se recomienda en tonos claros para fomentar comunicación.
Fuente: www.apetitoenlinea.com

COMEDORES COMPULSIVOS

Por: Liliana Valencia Ishisaki
Es considerado un desorden alimenticio tan grave como la bulimia o anorexia, comer compulsivamente es un padecimiento que se estima sufre poco mas del 2% de la población y que se relaciona directamente con la depresión.
La solución  no esta en cerrar la boca, sino en abrir la mente. Tambien son conocidos como adictos a la comida.
Un glotón en aquella persona que que come de todo y hasta que se acabe, a diferencia de el comedor compulsivo que ingiere solo lo que le gusta, generalmente sin compañia y solamente se detiene si hay dolencia física que le impida seguir.
Las víctimas de este padecimiento tienen un gran sentimiento de culpa y enojo,  muchas veces el generarse atracones de comida lo hacen para huir de sus emociones y asi copan el vacío interno. Muchos dan la escusa de que están estresados o ansiosos sin darse cuenta en si que tienen un gran problema que afecta gravemente su salud ya que los afectados sufriran de sobre peso , diabetes, hipertensíon, daños digestivos, afecciones cardíacas y renales, entre otros.
Algunos estudios indican que entre 25% y 35% de quienes buscan ayuda para bajar de peso caen en la categoría de comedores compulsivos. Ellos son muchas veces conscientes de la anormalidad de sus hábitos alimenticios pero buscan mil y un escusas para justificar que lo que hacen es completamente normal.
Frases como "solo debes hacer dieta" son tan devastadoras emocionalmente para un comedor compulsivo, como para un anorexico lo sería el decirle "solo come".
¿De que se trata?
Como en cualquier desórden de la alimentación hay factores culturales y familiares que tienen que ver con el problema.Muchas veces las familias numerosas, los padres sobreprotectores y estrictos o aquellos que están preocupados por el aspecto físico son los que ayudan de cierta forma a que este tipo de problemas se presenten.
Bulímia  y anorexia afectan principalmente a mujeres, en tanto que comer compulsivamente no distingue sexo ni raza, ni tampoco el peso pues afecta no solo a obesos sino tambien a personas de peso normal o quienes presentan constantes fluctuaciones de peso.
La explicación a lo anterior es que quien come de manera compulsiva es generalmente una persona que suele tener dificultades para controlar sus impulsos, de baja autoestima, muy ansiosa, perfeccionista, prefiere comer dulces y comida chatarra, dejando de lado lo que puede ser sano.
Cientificamente se ha descubiero que un alto porcentaje de los comedores compulsivos  padecen depresión y otros poseen ciertos desórdenes obsesivos o fobias. Estudios recientes relacionan lo anterior a la baja producción de neurotranmisores, sustancias presentes en el cerebro encargadas de regular la producción de hormonas y los estados de ánimo.
Las investigaciones apuntan principalmente a la serotonina, de la cual carecen coincidentemente las personas con desórdenes alimenticios, por otra parte, la vasopresina, otro neurotransmisor que se libera como respuesta al estrés emocional y físico, se eleva en personas con patologías obsesivo-compulsivas y tambien en comedores compulsivos,por ello la terapia que  prescriben los especialistas es completafarmacos como antidepresivos y se complementa con seciones de apoyo psicológico en la q se orienta al paciente a que reconozca su enfermedad y mejore su autoestima. En casos extremos habrá que vigilar las conductas impulsivas y tener bajo llave  tanto el refrigerador como ciertos alimentos para lo cual se requiere de la colaboracion de la familia, en caso de personas obesas lo ideal es controlar primero las crisis y despúes iniciar una dieta para bajar de peso.
Rasgos comunes
-Adiferencia de la mayoria de las personas come mayor cantidad de alimentos y mas rápido, incluso mastica mal.
-sigue comiendo  aun y cuando haya saciedad.
-pese a comer  sin control hay ideas, incluso obsesiones, por no aumentar de peso.
-come como vía para manejar sentimientos de ansiedad, enojo, tristeza, nerviosismo e intranquilidad.
-se culpa despúes de comer
-tendencia al aislamiento y soledad
-afectan sus relaciones interpersonales
-esta  a dieta una y otra vez,con fracasos recurrentes.
como solo o esconde alimentos  para que nadie lo vea.