Por: Rita Albrizzio
El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas. En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas. Esto no es más que una deliciosa combinación de las hierbas frescas más sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragón. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y con gran éxito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo.
Clasificación de Aromas y Condimentos:
Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.
Condimentos ácidos: Limón, vinagre.
Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.
Condimentos grasos: los cuerpos grasos.
Condimentos salinos: la sal.
Condimentos dulces: el azúcar.
Las Plantas Aromáticas: Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.
El perejil es muy rico en vitamina C conteniendo 200 mg. por cada 100 de perejil fresco. Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento. Todas las especies, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes. Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática.El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol. Las especies perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.
Las Especies: tienen además de un sabor y/o un perfume característico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos. Suelen proceder de los frutos de árboles o arbustos exóticos, así las diferentes pimientas negra, blanca y rosa son bayas. La pimienta de Jamaica es más perfumada que picante. El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente cuando es usado en cantidad importante.
Utilización de las Hierbas Aromáticas y especies:
TERNERA: Paprika o curry, Romero, tomillo y salvia cáscara de limón
ARROZ: Azafrán, nuez moscada o curry.
HUEVOS: Perifollo, cebollino o estragrón.
ESCABECHE: enebro y comino.
CORDERO: tomillo.
CERDO canela o comino salvia e hinojo
UTILIZACION DE LAS HIERBAS: Laurel: Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.
Culantro: su aroma, algo mas fuerte que el perejil, es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.
LIMONARIA : se mezcla finamente picada, con ensaladas, mayonesas, salsa blancas para pescado y platos basados de aves y de cerdo. Añádala a las ensaladas de frutas y a bebidas frías.
Romero: para guisos y asados, con olor a campo
Orégano: va bien con el tomate, queso fresco o mozzarella
Hierba buena: acompaña bien cualquier postre, salsas, almíbar, etc
Salvia: digestiva, acompaña platos con carne, hígado y ensaladas
Estragon: perfecto para aromatizar sopas, cremas o salsas
Perejil: utilizada en la cocina occidental, salsas vinagretas, ensaladas,
Tomillo: Indicado para adobos, salsas y recetas con vino
Albahaca: sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar el tomate y en la salsa pesto para acompañar pastas, etc
Melisa o toronjil : se usa para aliños en ensaladas, todos los platos q interviene el zumo de limón
Eneldo:Es preferible usar el eneldo fresco
Menta: Producen una sensación de frescor en la boca
