09 HIERBAS

ÁRNICA

 

 

Familia	:	Compuestas		Latín	:	Arnica montana
Inglés	:	Leoprad´s bane		Italiano	:	Arnica
Francés	:	Arnique		Alemán	:	Wolferlei

Nombres Populares: Árnica, maych´a, dorónico de Alemania, tabaco de montaña.

Características: Planta vivaz de 20 a 60 cm., de raíz amarilla por fuera y blanca por dentro. El tallo no se ramifica y las hojas son coriáceas, grandes, ovaladas o lanceoladas. Florece de junio a setiembre. Sus flores son amarillas  y muy parecidas a las de la margarita.

Hábitat y Recolección: Se desarrolla en climas templados y se recolecta en verano.

Propiedades Medicinales: Las hojas en infusión curan el catarro. La tintura de árnica (tintura de las flores más agua), se utiliza en compresas para casos de golpes, caídas, contusiones, torceduras y mediante toques orales cura la gengivitis.

Composición Química: Contiene tanino, aceite esencial, pigmentos, silicio, goma, cera, ácido málico, arnicina, éter y dimetílico.

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APIO

Industrias de Alimentos - Instituto de los Andes 

Familia	:	Umbelíferas		Latín	:	Apium graveolens
Inglés	:	Celery seed		Italiano	:	Sedano
Francés	:	Céleri		Alemán	:	Sellerie

Nombres Populares: Apio.

Características: Es una planta herbácea, que puede llegar a medir 60 cm., de raíz fusiforme, corta y fibrosa. Hojas verde oscuro dentadas, es la parte comestible, las cuales tienen un peciolo largo y ancho que parte desde la raíz, que dan un sabor exquisito a las comidas. El apio es una verdura aromática muy conocida que entra en la composición del llamado "bouquet garni" (ramillete de hierbas aromáticas).

Hábitat y Recolección: Crece silvestre en los países de la Europa central y del sureste , y en Asia, África y Sudamérica. Se cultiva como hortaliza, necesita suelos drenados y climas templados. La mayor parte del apio se cosecha al cabo del primer año y se come como verdura; tan sólo en el segundo año florece el tallo, dando lugar a unas semillas de sabor fuerte y picante que se mezclan con la masa del pan y de algunos dulces, asimismo sirven para condimentar guisos, estofados y sopas.

Propiedades Medicinales: Combate el asma, es antidisminorréico y diurético. Se recomienda para el tratamiento de la albuminaria, artritis y la gota.

Composición Química: Aceite esencial, aceite graso, sustancias nitrogenadas, azúcares, cumarina, calcio, fósforo, hierro, vitaminas A, B, C y K.

Historia: El cultivo se da inicio en el siglo XVI, después de que los italianos consiguieron quitarle el sabor amargo, a través de injertos, y luego del siglo XIX se empezó a generalizar su uso en Inglaterra y Estados Unidos. Los agricultores en la antigüedad lo utilizaban para realzar el sabor de sopas, cocidos, carnes asadas y ensaladas. Los griegos y los romanos conocían ya las numerosas propiedades y usos del apio. El apio simbolizaba la tristeza y la muerte. Consagrado a las divinidades infernales, se consumía en los banquetes funerarios y era depositado en ramos sobre las tumbas.

Gastronomía:

Receta Nº 1

Ensalada de Apio con Salsa de Nueces
			Ingredientes:
Achicoria variada						1 Manojo
Corazón de apio						1 Unidad
Yogurt						100 Gramos
Zumo de limón						1 Cucharada
Nueces picadas						2 Cucharadas
Aceite de oliva						2 Cucharadas
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
			Preparación:
1. Lavar la achicoria y formar pequeños manojitos nuevamente. Cortarla y dividirla en dos partes. 2. Lavar el apio y picarlo en trocitos sin eliminar las hojas. 3. Aparte mezclar el yogurt con el zumo de limón y aceite de oliva, salpimentar y agregar las nueces. 4. Aliñar el apio y la achicoria con un poco de salsa y acomodarlo en el medio de los platos. Servir aparte la salsa restante.

Receta Nº 2

Crema de Apio
			Ingredientes:
Leche						4 Tazas
Mantequilla						3 Cucharadas
Harina						3 Cucharadas
Sal						1 ½ Cucharadita
Pimienta						½ Cucharadita
Apio picado						2 Tazas
Cebolla picada						100 Gramos
			Preparación:
1. En una sartén echar la mantequilla y agregar la harina, ir moviendo. Incorporar 3 tazas con leche poco a poco, revolviendo constantemente hasta que hierva y espese. Dejar por 3 minutos más sin parar de mover. Salpimentar. 2. Aparte, poner en baño maría el resto de leche, el apio y la cebolla, retirar cuando estén suaves. Pasar por colador e incorporarlo al primer preparado. 3. Servir.

 

ANÍS

 

Familia	:	Umbelíferas		Latín	:	Pimpinella anisum
Inglés	:	Anise seed		Italiano	:	Anace
Francés	:	Anis		Alemán	:	Anís

Nombres Populares: Anís verde, anís de castilla, anís vert, pimpinella, matalahuga, matafaluga.

Características: Es una planta umbelífera anual, de unos 60 cm. de altura, hojas polimorfas, umbelas de flores blancas. Sus frutos son grises.

Hábitat y Recolección: Es una planta que crece espontáneamente  en los campos y se cultiva en jardines y huertas. Se recolecta en cuanto sus semillas o granos han llegado a su madurez. Conviene conservar las semillas o granos en envases de cierre hermético, tanto para protegerlas contra la humedad como para evitar que se volatilicen sus principios aromáticos.

Propiedades Medicinales: Es usado contra la flatulencia, inflamación del aparato génito urinario, afecciones respiratorias, es antiasmático, antitusígeno, antiespasmódico, laxante y aumenta la leche de las lactantes. El aceite de la semilla es parasiticida, asimismo las fricciones con éste calma los cólicos.

Composición Química: Contiene aceite esencial con anetol, aceite fijo y graso, y colina.

Historia: Es una planta originaria del este de la Cuenca Mediterránea (Egipto, Asia Menor, Islas Griegas).

En tiempos bíblicos, el anís se utilizaba como diezmo y fue cultivado por los antiguos egipcios, griegos y romanos. En la Edad Media se difunde a Europa central a través de España, y en Inglaterra empieza a sembrarse a partir del siglo XII. Al anís se debe el característico sabor de muchas bebidas del Mediterráneo: anisette, pernod, ouzo y arrak. Se dice que si se cuelga anís junto a la almohada, ¡se ahuyentan las pesadillas y solo disfrutarás sueños dulces!.

Gastronomía:

Receta Nº 1

Galletas de Anís
			Ingredientes:
Harina						1 Kilo
Azúcar en polvo						½ Kilo
Mantequilla						¼ Kilo
Polvo de hornear						1 Cucharadita
Anís						1 Cucharadita
Leche						Cantidad suficiente
			Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes y agregar la leche necesaria, hasta obtener una masa blanda.  2. Extender la masa sobre una superficie, hasta dejarla delgada, luego cortar los moldes de galleta con un vaso e ir colocándolos en latas enmantequilladas y llevar al horno.

 

ANGÉLICA

Instituto de los Andes - Hierbas, Especias y Flores 

Familia	:	Umbelíferas		Latín	:	Angelica archangelica
Inglés	:	Angelica		Italiano	:	Angelica
Francés	:	Angélique		Alemán	:	Engelwurz

Nombres Populares:  Angélica.

Características: Puede medir hasta 1 mt. de altura, su raíz es gruesa fusiforme, tallo hueco, erguido y nudoso; flores de color amarillo verdosas; hojas alternas. Su sabor es acre-amargo y olor muy aromático y agradable.

Hábitat y Recolección: Es una planta que crece silvestre en los lugares húmedos y sombríos.

Propiedades Medicinales: Es estimulante, depurativa, carminativa, diurética, estomacal y emenagoga. Se emplea para combatir la bronquitis, cólicos, vómitos, cefalalgia, clorosis, debilidad y dilatación del estómago, tifoidea, gota, enfermedad del pecho y del hígado, los espasmos y el hipo.

Composición Química: Contiene sacarosa, féculas, tanino, pectina, cumarina, ácido málico y ácido valeriánico.

AMAPOLA

Instituto de los Andes - Hierbas, Especias, Flores 

Familia	:	Papaveráceas		Latín	:	Papaver somniferum
Inglés	:	Poppy seed		Italiano	:	Papavero, Rosolaccio
Francés	:	Pavot somnifere, Oeillete		Alemán	:	Mohn

Nombres Populares: Amapola, abadal, adormidera roja, rosella, lobelarra

Características: La variedad más conocida, es la de las flores rojas. Esta planta es muy conocida por la alegría de colores con que se presentan sus flores.

Hábitat y Recolección: Se recolecta a fines de primavera mientras la planta se encuentra en plena floración. Conviene desecarla rápidamente recurriendo si es preciso al calor artificial.

Propiedades Medicinales: Calmante nervioso e inductor al sueño suave. Tos espasmódica nocturna, bronquitis, neumonía y pleuresía. Fiebres eruptivas en la infancia. Sedante, béquica, emoliente, antiespasmódica. Insomnio. Inquietud y hiperexcitabilidad. Nerviosismo. Incontinencia urinaria en la cama. Pectoral. Conciliación del sueño. Ansiedad, emotividad, palpitaciones. Estupefaciente. Analgésico. Insomnio por ansiedad, nerviosismo. Estados neurotónicos (ansiedad, depresión). Espasmos intestinales de las colopatías funcionales. Urticaria.

Composición Química: Las cápsulas contienen morfina, codeína, narcotina, papaverina y narcoína.

Historia: Las flores son originarias de Grecia y Asia Menor,  las hay de diferentes colores. Las semillas poseen un sabor y un aroma agradable, ligeramente parecido a la nuez.

 

En unas excavaciones en Creta se encontró una antigua amapola adormidera con cortes en el capullo que demostraba que en aquel entonces se extraía el opio de la misma manera que en la actualidad. La morfina, la codeína y la papaverina, drogas oficialmente catalogadas, son derivados del jugo lechoso que se extrae de la amapola.

Además de ser una flor de gran belleza, es una planta muy útil en medicina por sus virtudes calmantes y sedantes. Estas propiedades se deben a la presencia de numerosos alcaloides en sus pétalos. Es eficaz contra el insomnio, especialmente el inicial. Facilita la conciliación del sueño y reduce el tiempo del mismo. Por otro lado, gracias a los mucílagos presentes en su composición, la pavolina tiene propiedades suavizantes y antitusígenas (forma parte de las especies pectorales) que la convierten en un calmante muy eficaz de la tos y las irritaciones de garganta. Se aconseja especialmente para niños y ancianos.

 

Esta planta debe su nombre a J.F. Eschscholtz, botánico ruso que la descubrió en California a principios del siglo XIX. De la misma familia que la adormidera, la escholtzia posee propiedades sedantes e hipnóticas. Como la anterior, debe su actividad a numerosos alcaloides, sin embargo los de ésta carecen de toxicidad y no provocan trastornos psíquicos, ni hábito. Es ansiolítica y sedante, por ello se recomienda en caso de nerviosismo, estrés, problemas de conciliación del sueño y despertares nocturnos. Además, su efecto antiespasmódico calma los dolores y los espasmos intestinales. Por último, alivia los picores en caso de urticaria por su efecto sedante.

Las plantas jóvenes antes de su floración se pueden tomar en ensaladas junto con otras verduras. Los frutos de la planta deben tomarse con prevención, dado su elevado contenido en alcaloides. si se toma como hipnótico, deberá hacerse con pequeñas dosis.

Gastronomía: Receta Nº 1

 

Helado de Semillas de Amapola y Miel
			Ingredientes:
Leche						300 Mililitros
Vaina de vainilla						1 Unidad
Yema de huevo						3 Unidades
Azúcar						50 Gramos
Miel						125 Gramos
Semillas de amapola						75 Gramos
Nata líquida						150 Mililitros
			Preparación:
1. Calentar la leche con la vainilla y dejar que lleguen al punto de ebullición. Retirar del fuego y dejar reposar por 10 minutos. 2. Aparte batir las yemas con el azúcar hasta crear una crema espesa. Poner a baño maría y agregar la leche sin la vainilla, mover constantemente hasta que espese. Sin dejar que hierva. 3. Retirar del fuego e incorporar la miel con las semillas de amapola. Esperar que enfríe y añadir la nata. Llevar a la refrigeradora.

 

ALOE

 

 

Familia	:	Liliáceas		Latín	:	Aloe vera, Aloes vulgaris
Inglés	:	Aloes		Italiano	:	Aloe
Francés	:	Aloés		Alemán	:	Aloe

Nombres Populares: Aloe, acíbar, sávila, penca sávila.

Características: Las hojas son carnosas,  sésiles,  lanceoladas de 40 cm. de largo y 8 cm. de ancho y con espinas en sus bordes, dentadas, dispuestas en rosetas de cuyo centro nace el tallo floral (a veces axilar); las flores son tubulares y de color rojo.

Hábitat y Recolección: Crece en regiones tropicales. Se cortan las hojas con mucha savia y se seca la savia al sol. El jugo desecado se obtiene ya sea por escurrimiento de las hojas cortadas cerca del tallo o por expresión, también se obtienen por maceración y decocción. La concentración del jugo se obtiene por evaporación espontánea si el producto no contiene agua agregada, o por evaporación al calor cuando contiene agua, así se obtiene dos clases de aloe.

Propiedades Medicinales: El zumo de las hojas es emoliente y resolutivo, se aplica sobre quemaduras, inflamaciones, eczemas, además es laxante y purgante.

Composición Química: Aloe-emodina (0.15 - 0.2%), resina (12 - 13%), aloínas (mezcla de heterósidos antroquinónicos), esencias (le comunica el olor a la droga).

ALHOVA

Instituto de los Andes - Hierbas, Especias, Flores 

Familia	:	Leguminosas		Latín	:	Trigonella foenum graecum
Inglés	:	Fenugreek		Italiano	:	Fieno greco
Francés	:	Fenugrec		Alemán	:	Bockshornklee

Nombres Populares: Alholva, fenogreco, heno griego.

Características: Tiene hojas verde claro y una vaina que contiene semillas marrón amarillentas. Es de sabor dulce y amargo a la vez, sólo resalta cuando ha sido tostada y molida, es muy parecido al del apio.

Hábitat y Recolección: Se cultiva en diferentes partes del mundo.

Propiedades Medicinales: Se utiliza en casos de abcesos, hinchazones, tumores, fiebre alta, difteria, úlceras, llagas y almorranas.

Historia: La alholva es una planta originaria de Asia, se utiliza en pastelería y en los niveles pobres se mezclaba con la harina de pan para añadirle un agradable sabor.

La alholva es una de las plantas de cultivo más antiguas; los egipcios la usaban como incienso. Los benedictinos la cultivaron durante la Edad Media en Europa y su empleo estuvo muy difundido hasta el siglo XIX.

Recientes estudios demuestran que las semillas contienen un esteroide, la diogenina, sustancia importante en los anticonceptivos orales.

ALBAHACA

 

Instituto de los Andes - Hierbas, Especias, Flores

Familia	:	Labiadas		Latín	:	Ocimum basilicum
Inglés	:	Basil		Italiano	:	Basilico
Francés	:	Basilic		Alemán	:	Basilienkraut

Nombres Populares: Albahaca, hierba real, hierba de olor, hierba del vaquero.

Características: Planta herbácea anual de 35 cm. de alto, con flores blanco-amarillentas, a veces de color rojizo. Se emplean las hojas y las semillas. Su relación con la familia de la menta se aprecia por su flavor y aroma a menta. Se trata de las hojas de un pequeño arbusto. Las hojas frescas tienen unos 5 cm de largo y 2 de ancho. Cuando se habla de "albahaca entera" generalmente significa trozos de la hoja. Posee un olor fuerte muy agradable y un poco picante.

Hábitat y Recolección: Planta de climas cálidos, que soporta mal las heladas, por lo tanto es difícil cultivarla en climas nórdicos. Se cultiva en los jardines, aunque también hay especies silvestres.

Propiedades Medicinales: Es aperitivo y activador de las funciones digestivas, antieméticas, carminativas, sudoríferas y diuréticas. Se utiliza en casos de ardor en las vías urinarias, debilidad de los nervios, enfermedades del intestino y riñones, fiebre y tos.

Composición Química: Limol, estragol, metil-chavicol, linalol, timol, eugenal alcanfor, taninos, ácidos orgánicos, sales minerales, vitaminas y saponinas.

Historia: Originaria de la India, donde es considerada planta sagrada. En los tiempos antiguos era conocida en el sur de Europa. En Italia era símbolo del amor. En la antigua Grecia, de acuerdo a la mitología griega la albahaca está consagrada a Marte, por lo que era considerada una hierba sagrada y para su recolección el herborista debía ponerse una túnica blanca, purificarse la mano derecha con agua de tres fuentes diferentes y abstenerse de tocar nada hasta después de la recolección.

También era utilizada como ungüento o medicina real. También se cree, según una leyenda, que su nombre viene del animal quimérico basilisco, el rey de las serpientes, nacido de un huevo de gallina empollado por uno de estos reptiles.

En la India, la albahaca es reverenciada como algo consagrado a los dioses, adorada incluso como una deidad, y es invocada para proteger las diferentes partes del cuerpo. Aunque, paradójicamente, también está consagrada al poder maligno, como emblema del horror. En la Edad Media se creía que una rama de albahaca puesta bajo una olla podía engendrar un escorpión y si alguien olía el perfume que desprendía la hierba se engendraría un escorpión en su cerebro "y luego de largos y vehementes sufrimientos ¡moriría!". Aunque - otra paradoja - las semillas de albahaca eran consideradas un "remedio" para las mordeduras de escorpión.

Gerard decía: "La albahaca es buena para el corazón .... Aleja las penas y da alegría y placer al hombre". La albahaca se usa fundamentalmente en guisos italianos. Es un aromatizante corriente de las salsas de tomate, de las mezclas con queso ricotta y el que predomina en el pesto. Se dispone comercialmente de aceite esencial y de oleorresina, pero su uso es muy limitado debido a su alto precio; la albahaca tiene tan poco aceite volátil que su obtención, como la de su oleorresina es muy cara.

Tips: Para que la albahaca no pierda su aroma, desmenuzar las hojas con los dedos, cuando se cortan pierden su olor característico.

Gastronomía:

Receta Nº 1

Salsa de Albahaca
			Ingredientes:
Hojas de albahaca						3 ½ Cucharadas
Nueces picadas						2 Cucharadas
Ajo picado						2 Dientes
Aceite de oliva						4 Cucharadas
Queso parmesano rallado						3 Cucharadas
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
			Preparación:
1. Cortar las hojas de albahaca y ponerlas en la licuadora junto con las nueces, los ajos, sal y pimienta. Licuar todo hasta obtener una pasta. 2. Agregar el aceite poco a poco, igual que para hacer una mayonesa. Continuar hasta obtener una salsa espesa. Añadir el queso y guardar tapada hasta el momento de utilizarla. 3. Normalmente, esta salsa se utiliza diluida, ya sea con algo del agua donde se cocieron las pastas, que suele acompañar normalmente o bien mezclando 1 Cda. de la salsa con mantequilla derretida.

Receta Nº 2

 

Calamares Rellenos sobre Salsa Ligera de Albahaca
			Ingredientes:
Perejil picado						2 Cucharadas
Jamón serrano picado						2 Cucharadas
Ajo picado						½ Cucharada
Pan molido						2 Cucharadas
Huevos						2 Unidades
Aceite de oliva						2 Cucharadas
Calamares						250 Gramos
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
Salsa:
Cebolla picada						30 Gramos
Ajo picado						½ Cucharada
Aceite de oliva						3 Cucharadas
Vino blanco						1/3 Taza
Jitomates pelados y picados						5 Unidades
Albahaca picada						4 Hojas
Tinta de calamar						1 Cucharada
Decoración:
Pimiento verde picado						1 Cucharada
Pimiento morrón picado						1 Cucharada
Queso parmesano rallado						1 Cucharada
			Preparación:
1. Combinar el perejil, el jamón, el ajo, el pan molido y el huevo. Agregar el aceite de oliva y sazonar. Rellenar los calamares y colocar los tentáculos. Envolver con papel aluminio. Cocer a vapor durante 25 minutos. 2. Para la preparación de la salsa, acitronar la cebolla y el resto de ajo en el aceite. Flamear con el vino. Añadir los jitomates. Hervir cinco minutos. Agregar la albahaca y la tinta. Sazonar con sal y pimienta. 3. Acompañar con los pimientos y espolvorear el queso.

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